[ 亿欧导读 ]日本的百年老店一直称得上是全球翘楚,然而,去年日本百年老店的倒闭数刷新了21世纪以来的最高纪录。日本百年老店从被人竞相学习到纷纷倒闭究竟经历了什么?这给中国老字号又带来了什么启示?

  不论是规模还是数量,日本百年老店在全球都称得上是翘楚,它们历经激烈的竞争甚至战火的洗礼仍旧屹立不倒。近几年,各类主流媒体对日本百年老店多以赞扬为主,餐饮企业也以日本的“匠心”精神为学习的榜样。

  然而最近发布的一个数据却让人有些担忧,根据日本调查公司帝国数据银行给出的数据,2018年,日本拥有100年以上历史的老牌企业倒闭465家,刷新了21世纪以来的最高纪录,增幅超过东日本大地震第二年的2012年。

  从行业分类来看,首当其中的又是经常被赞为"做到极致"的日本零售业,2018年零售业的倒闭、停业及解散数合计达167家,占所有行业的36%,居所有行业之首。

  企业的问题从来都不能单独权衡,就像经济学家周金涛说的“人生发财靠康波”一样,很多企业的成功往往是借助了康波周期的力量,或者说是依靠于国势上升的红利。这句话反过来看也同样成立,日本百年老店的倒闭潮正与当下日本经济面临的挑战紧密相关。

  人口老龄化是日本经济现在最大的问题。由于生育率下降快,且人均寿命长,日本目前是全球人口老龄化最严重的国家之一,这也造成了日本的劳动力短缺。日本劳工部发布的数据显示,2018年日本平均每100名求职者就有161个工作机会,创1973年以来最高比例记录。

  劳动力短缺,随之而来的必然是人力成本的大幅上涨,这对劳动密集型产业有极大的负面影响,而百年老店则多集中于这一行业。简而言之,由于劳动力资源匮乏,很多百年老店本就招工难,同时,年轻人更倾向于往高新技术产业等新兴领域发展,又进一步加重了这个现象。

  人口老龄化同样也会对消费结构产生影响,例如服务性支出增加而休闲性支出减少,这点在倒闭潮集中的行业里也可以看出来。

  供给渠道的丰富,尤其是互联网的发展使得消费者底层的需求发生了翻天覆地的变化。过去的成功逻辑是,通过低成本、高效率的生产消费者所需的产品,而现在消费者对于产品的服务、文化甚至精神层面有了更高的需求,这些新的需求会创造出新的价值,而这一点往往没有被百年老店所关注。

  从用户行为来看,渠道的多样性满足了消费者的“惰性”,人到店的频率逐渐降低,消费者也开始转向追求方便快捷。而百年老店的创新速度往往跟不上消费者的变化速度,消费者的观念变了,而企业本身还在原地踏步,这也是百年老店被淘汰的客观原因。这点在零售行业显得尤为突出,这也是该行业所受影响最深的原因。

  传承一直是日本百年老店绕不开的问题,这个问题也日益突出。日本中小企业厅的调查数据显示,到2025年,日本超过70岁的中小企业主将达到245万人左右,而这其中半数还没有确定接班人。

  造成这个问题的原因很多,除了劳动力不足之外,一直被大家称道的“工匠精神”也是一个主要原因。“成也萧何,败也萧何”,“工匠精神”是日本老店的成功之道,但这也造成了工艺无法标准化、传承难等问题,因此比较容易受到外界的冲击,这次倒闭潮也正是这个特性的体现。

  中日两国有着相似的文化背景,人口老龄化等社会问题也是我们正在面临的,因此我们应该更加关注中华老字号该如何应对这一趋势。

  阿里研究院发布的一份报告指出,在商务部认定的1128家中华老字号企业中,仅有10%的老字号正在蓬勃发展,不少老字号都出现了经营危机。产品创新动力不足、组织架构陈旧、人力资本匮乏,成为阻碍老字号进一步发展的前三大障碍。

  只有拥抱新变化,洞察新趋势,才能在竞争中立足。可喜的是,我们已经看到了很多积极的尝试。五芳斋通过大数据分析挖掘,不断推陈出新,出现很多类似泡菜芝士粽这样的新产品,同时五芳斋还连续和迪士尼、漫威等IP合作推出联名款,不断尝试跨界新玩法。

  五芳斋还是最早一批开始研究“新零售”并实践的企业之一。2018年,五芳斋开出两种消费场景的智慧门店,分别位于市区和高速公路服务区。新店配有自主点单系统、AR互动游戏屏和 24小时无人零售货柜,增强消费者互动体验。连菜品推荐、营销方案也都是基于大数据完成,改造后的流程缩短了用户的排队时间,提高了用户体验。

  如果进一步聚焦到餐饮行业,我们会发现一些很有意思的数据。日本百年老店倒闭潮对餐饮品牌的影响微乎其微,从细分行业来看,在倒闭门店数最多的前十名中完全没有餐饮相关领域的行业。

  在日本生活工作多年的餐饮专业人士贺晓辉认为,日本人对家业的敬畏是其能够持续生存的原因,这点在餐饮行业尤为突出。日本店铺门前都会有印有店铺纹章的暖帘,每当挂起这种门帘,就宣布着这家店铺开始营业了。日本有一句俗语“暖帘重于家业”,也就是即使是养子只要有管理家业的能力就可以继承家业,反之,如果没有良好的能力,即使是亲生儿子也可能被剥夺家业继承权。

  贺晓辉说:“日本的厨师从学徒到最后出徒,他的师傅都会送他一把刀,这个刀相对来说比较好。每个高级厨师都会有一个装刀的包,不管将来他怎么转场,他永远会拿着那个包。打开老厨师放刀具的包,那把最老的,磨的刀刃都没有了,最后就剩一细条刀柄的那个刀,那肯定就是他师傅送他的。从这个事例就能看出,他对师傅感恩的心情,懂得对所从事工作的敬畏和感恩,这才是干好本职工作的基础,职场匠人的奠基石。”

  餐饮老字号的转变呈现两极化趋势,一种是以匠心作坊等形式朝向精致化发展,对于这类门店,更应该学习日本打磨细节,同时将匠心与创新结合,用当今消费者能够接受的形式和场景化的语言来讲述老字号的故事。

  另一种则是通过标准化流程迅速扩大规模,走向连锁化的大众餐饮。对于这部分老字号品牌,除了打磨标准化产品之外,更应该构建完善成熟的现代化管理体系。当前大部分老字号都是遵循旧的管理思维,没有建立适应现代市场需求的战略管理体系,及时进行产品创新和服务创新。如果没有这样的管理体系,那规模化发展只能是“水中月镜中花”。

  “老”既是优势,又是挑战。面对当前的挑战,老字号可以充分挖掘其品牌所承载的厚重传统文化,去赢得更广阔的的发展空间。